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Retranscription du Tuyau, numéro 41, page 7 (8 juin 1916)

Chronique culinaire

Une levée de cuillers à pot

Nous avons reçu la lettre suivante:

Mon cher Monjour

Abonné fidèle du Tuyau, je n'ai jamais marchandé ma confiance ni ma sympathie. J'ai applaudi à ses initiatives qui ont été nombreuses et généralement heureuses. Surtout l'idée que vous avez eu de vous adjoindre un Brillat savoir m'a semblé particulièrement opportune. Car nous sommes tous d'accord, n'est-ce-pas pour reconnaître que les plaisirs de la table sont les seuls que la captivité ne nous ait pas ravis. Je me félicitais donc d'avoir trouvé dans votre n°39 des recettes culinaires. Et hier je me décidai à préparer de superbes macaronis selon les données de notre aimable Vatel. Je les fis cuire dix minutes, j'ajoutais de la sauce tomate, du beurre, du sel, du poivre, etc… et laissai mijoter le tout cinq minutes. Puis je revins triomphant à notre table d'hôte où mes amis se mirent en devoir de déguster mes "Rivière et Carret". Jugez de mon étonnement quand, m'étant absenté une minute, je fus à mon retour salué par un tonnerre d'imprécations : Ce n'était pas assez cuit! Alors, ne sachant qui croire, je me mis en relations avec un aimable et modeste cuisinier qui avait fait quelques saisons en Italie et sur la Côte d'azur. Il voulut bien me documenter sur la cuisson des pâtes. Et voici les indications qu'il eut l'amabilité de me donner:
Macaronis Cuisson. Mettre les macaronis dans l'eau bouillante salée, laisser cuire 20 minutes, retirer et laisser gonfler de cinq à dix minutes, selon la qualité des pâtes. Egouter et préparer.
Macaronis à l'Italienne Lier au beurre et fromage rapé (gruyère ou parmesan)
A la Napolitaine Au beurre et sauce tomate (de préférence sauce chaude)
A la Milanoise Au beurre, sauce tomate, fromage, ajouter jambon, pâté de foie gras, coupés en dés. Maintenir à feu doux jusqu'au moment de servir. Saler et Poivrer.

J'ose espérer que l'émule du Mr Escoffier qu'un artiste en croquis a si bien planté dans un pose édifiante ne me tiendra par rigueur de ces quelques lignes.

Du Fil Barbelé

Nouvelles Recettes

1°Navarin aux pommes
Couper les pommes de terre de la grosseur d'une noix, les mettre dans un récipient et que l'eau vienne à hauteur des pommes de terre, y ajouter sel, poivre, et graisse. Cuire pendant 20 minutes et y ajouter une boite de pâté pour donner la consistance à la sauce. Après cuisson mettre du BerediBeif, ce qui remplacera la viande de mouton, laisser chauffer 10 minutes.

2°Cassoulet Toulousain
Faire cuire les haricots avec un oignon. Couper quelques tranches de lard et de saucisson, sel, poivre et graisse. 5 minutes avant de retiré du feu, y ajouter quelques cuillères de sauce tomate.

3° Salade de homard
Faire une mayonnaise, jaune d'œufs, sel et poivre, sur lesquels il faut verser de l'huile doucement sans arrêt y ajouter quelques gouttes de vinaigre. Lorsque la mayonnaise est prise, augmenter la dose d'huile, une fois terminée ajouter une boîte de homards et mélanger le tout.

4°Œufs pochés
Prendre des œufs frais, casser œuf par œuf dans l'eau bouillante, les laisser 5 minutes, les enlever délicatement de l'eau et les mettre au fur et à mesure dans l'eau froide. Ensuite, les égoutter sur une serviette, faire une sauce tomate assaisonnée sel, poivre et beurre et mettre les œufs dans cette sauce. Un instant de cuisson suffit.

5° Pommes soufflées
Faire une friture avec de l'huile ou de la graisse de préférence, couper les pommes en tranches assez minces, les plonger dans l'huile (ou la graisse) très chaude pendant 5 minutes ensuite les faire égoutter, les rejeter une seconde fois dans la friture jusqu'à complète cuisson. Les pommes sont alors soufflées.

6°Pommes paille
Même procédé que ci-dessus, mais couper les pommes fines comme des allumettes et ne les mettre qu'un fois dans la friture. Un peu de sel suffit avant de servir.

G. Leroy

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